分享白湯醬油在炒菜中有什么作用？

2021-11-19 09:34:49

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醬油廠家生產(chǎn)出來(lái)的醬油是烹調(diào)中的必備之物，我們?cè)诔?、煎、蒸、煮或涼拌配料時(shí)，按需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)?，醬油是一種色、香、味調(diào)和而又營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)料。醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種，此外還含有各種B族維生素和安全無(wú)毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí)，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過(guò)程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了獨(dú)特的鮮美味道。同時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，醬油中氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機(jī)會(huì)與小粉?；靹蚝蠼o菜肴上色，其結(jié)果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調(diào)成了。這就是白湯醬油在烹調(diào)中的作用。

值得注意的是：有些人為了不使醬油生霉發(fā)花，把買回來(lái)的醬油煮沸保存，這樣一來(lái)，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過(guò)程中被凝固為蛋白質(zhì)，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由于煮沸而揮發(fā)，大大減少了香味。這樣處理后的醬油用來(lái)烹調(diào)菜肴，將會(huì)失去它應(yīng)起的大部分烹調(diào)作用。所以，醬油不宜煮沸后作用。